はっ酵乳と乳酸菌飲料

法規で定められた企画

私たちの日常生活の中で、生きた乳酸菌を多量に含み手軽にとれる食品といえば、はっ酵乳と乳酸菌飲料です。最近の健康志向の高まりと乳酸菌(乳酸桿菌、ビフィズス菌)の効用に対する理解の深まりなどにより、多種多様のはっ酵乳、乳酸菌飲料が登場しています。

我が国のはっ酵乳と乳酸菌飲料は、厚生労働省の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)によって成分規格が定められ、次のように分類されています。


はっ酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料の成分規格

※1 無脂乳固形分とは、牛乳の全乳固形分から脂肪分を差引いた残りの成分をいい、その内容は、たんぱく質、乳糖及びミネラルなどが主なものです。
※2 乳酸菌数は、乳等省令で定められた検査法により測定します。


column はっ酵乳の起源

紀元前8000年頃、西アジアのチグリス・ユーフラテス河に挟まれた、いわゆるメソポタミア文化発祥の地において牛や羊が飼育され、乳を食料にするだけでなく保存するため様々な乳製品が作られ、その乳製品の一つとして酸乳や凝乳(はっ酵乳)が作り出されたと言われています。さらにその製法技術が家畜の飼育法とともにヨーロッパなど周辺の各地に伝播し、広まっていきました。また、酸乳や凝乳は旧約聖書にも記載されています。

一方日本では、奈良時代の仏教伝来の頃(500年代)、百済から牛とともに搾乳術が伝えられ、その後600年代に牛乳を保存するための加工品として「酪」「酥」「醍醐」と呼ばれるものが作られたと言われています。これらは現在のヨーグルトの原型となるもので、「酪」はコンデンスミルクやヨーグルト、「酥」はバターとチーズの中間のようなもの、「醍醐」はヨーグルトを凝縮したもの、またはチーズにあたるものと考えられ、当時王朝貴族の間では極上品として珍重されました。また、平安時代に書かれた日本最古の医学書「医心方」にも、「酪」「酥」「醍醐」の名前が見られます。


戻る インデックスへ 次へ